A Feijoada Brasileira foi criada pelo desespero de quem
não tinha o que comer: Os escravos negros da desumana época colonial
brasileira. Os senhores donos de Terras rurais abatiam porcos adultos e
utilizavam na casa grande da fazenda somente as partes nobres deste animal que
eram os pernis e o lombinho. O restante, focinho e orelha, bucho, tripas,
toucinho, costelas, pé, rabo, língua, fígado, coração, espinhaço, traqueia,
eram entregues aos pretos escravos para que com eles fizessem as suas
refeições. Os quatro últimos produtos, juntamente com o sangue dos suínos eram
reservados à preparação do gostoso e procurado “Picadinho de Porco” que é outra
história. Os negros salgavam as carnes, defumavam o toucinho em pequenos quartinhos
no terreiro da senzala e, junto com as aparas gordas de carnes bovinas e após
encher as tripas fazendo-as linguiças cozinhavam estas carnes dessalgadas com
feijão preto, na época em grande produção nos serviços da agricultura. Esse
cozido cheirava e muito bem, a centenas e centenas de metros de distância e
atraia à humilde senzala os filhos de patrões e os pseudos nobres da
comunidade. Estava criada a “Feijoada da Senzala”, o primeiro prato da cozinha
brasileira e um dos dez mais importantes do mundo.
*A verdadeira
feijoada brasileira contém dez tipos de carnes diferentes que são:*
Charque,
Carne de sol de Segunda,
Linguiça de porco,
Língua de porco,
Língua de vaca,
Rabinho, focinho-orelha,
Costelinha de porco,
Pé de porco,
Barrigada de porco defumada.
Modo de preparo:
Para se preparar uma feijoada autêntica deve-se por de
molho na água de torneira por 8 horas seguidas, as carnes salgadas, que são
todas citadas menos a barrigada de porco, o focinho-orelha e a lingüiça de
porco que são defumadas. De duas em duas horas se troca totalmente a água das
carnes salgada. O feijão preto é posto igualmente de molho por oito horas só
que, não se troca a água do feijão. Ao final da oito horas o feijão preto surge
com algumas pintas branquinhas a flor da água. São impurezas do feijão que
devem ser retiradas cuidadosamente com a concha pequena.
Não se ferventa
carnes salgadas para preparar a verdadeira feijoada brasileira.
Ao termino de oito horas coloca-se a cozinhar as carnes
dessalgadas.
O feijão preto com a própria água. O louro.
Uma dose de cachaça para cada dez porções. Tampa-se
a panela do cozimento.
Quando levantar fervura acrescentar os defumados e baixar
o fogo. Trabalhando então com a panela destampada.
Quando as carnes mais frágeis começarem a cozinhar bem
devemos retirá-las com uma espumadeira a
fim de que as mesmas não se quebrem. Quando todas as carnes forem
retiradas do cozimento, devemos fazer um refogado forte, a base de pouco óleo
de soja bastante cebola, pimentão, alho e coentro picadinhos polvilhados com
pimenta do reino moída na hora.
Jogamos este refogado dentro do feijão fervendo, e
voltamos as carnes agora já cortadas para dentro da panela onde está o feijão
preto. O cálculo para as carnes da feijoada é de 0,1 kg por pessoa, tendo
em vista que carnes como pé, costelinha, rabinho dão uma quebra de mais de 70%
e as pessoas nem sempre comem todas as carnes da feijoada. O cálculo para
o feijão preto é de 200 g por pessoa e o do arroz é de 100 g.
ACOMPANHAM A NOSSA
MARAVILHOSA FEIJOADA AS SEGUINTES GUARNIÇÕES:
Arroz branco,
Couve refogada com torresminhos,
Caldinho da feijoada,
Molho da feijoada,
Farinha de mandioca branca,
Farinha de mandioca torrada,
Laranja picada,
Torresminhos bem fritos,
Pimenta malagueta separada.
Este prato deve ser servido quentíssimo em panelas de
barro. Nada que é nobre como bistequinha de porco, lombinho de porco, se
enquadra dentro da feitura de nossa humilde feijoada. Ela é um prato preparado
essencialmente com produtos de aproveitamentos.
Maitre Heleno Araújo
Feijoada mais light
MODO DE PREPARO:
Prepare o feijão:
Cate o feijão para retirar pedaços de cascas, pedrinhas e
outras sujeiras. Depois lave bem numa peneira e ponha de molho a noite
toda numa tigela com água o suficiente para cobrir o feijão e passar mais uns 3
dedos. No dia seguinte quando fôr cozinhá-lo, acrescente mais água se achar
necessário. A água deve cobrir o feijão, as carnes e ainda sobrar uns 2
dedos.
PREPARE AS
CARNES:
Para as linguiças, basta apenas cortá-las em rodelas de
+/- 1 a 2cm. No caso do paio, retire antes a casca se estiver
grossa. Quanto às carnes, é bom diminuir ao máximo a quantidade de
gordura, limpando-as sobre uma tábua com uma faca afiada. Retire toda a
gordura que conseguir, pois ao cozinhar a gordura se desmancha deixando a
feijoada muito gordurosa.
DICA: A carne seca costuma ter muito sal, portanto é
preciso ter cuidado com os temperos. Se preferir, pode dar uma fervida nela
antes e jogar a água fora, retirando, assim, o excesso de sal. Cozinhe o feijão
c/ as carnes: O feijão pode ser cozido em panela de pressão, ou numa panela
grande comum.
PANELA DE PRESSÃO:
Divida a quantidade em 3 ou 4 partes, dependendo do
tamanho da panela. Ponha uma parte do feijão, uma parte da carnes (menos
a costelinha) e linguiças, uma folha de louro e acrescente água se for
necessário. Tampe a panela, segundo as instruções do fabricante, e
cozinhe tudo por 20 minutos desde o começo. Comece com fogo alto, e no
meio do cozimento, quando a panela começar a fazer barulho, abaixe o
fogo.
Quando estiver pronto, retire a panela do fogo, ponha na
pia embaixo da torneira e deixe correr um fio de água fria sobre a tampa.
Quando a panela esfriar um pouco e perder a pressão abra-a com cuidado e vire o
feijão cozido com as carnes numa panela maior.
Repita essa operação até terminar de cozinhar todo o
feijão com as carnes. Na panela maior, junte então as costelinhas e deixe
cozinhar até que fiquem macias e o caldo do feijão engrosse.
DICA: Nunca encha a panela de pressão acima da metade,
pois caso contrário, quando começará a pegar pressão, o caldo começar a sair
pelo furo da tampa da panela e dificultará o cozimento.
PANELA
COMUM:
Coloque o feijão, as carnes (inclusive a costelinha), as
linguiças e as folhas de louro e deixe cozinhar até que fique tudo macio.
Vai demorar um pouco mais, mas ficará igualmente saborosa. Se achar
necessário acrescente mais água para formar um caldo gostoso e encorpado.
Tempere a
feijoada:
As carnes irão dar ao feijão um sabor especial e
dependendo de seus temperos, pode ser que nem precise adicionar mais sal.
Acrescente a pimenta do reino moída e mexa.
Prove o caldinho e avalie se já está bom de sal ou
não. Caso precise adicione mais sal aos poucos, sempre provando. O
feijão irá dar às carnes uma cor escura por fora, mas mantendo o sabor e
acrescentando maciez. Descasque o alho e pique fininho ou esprema. Em
uma frigideira pequena, doure-o no azeite e jogue sobre o feijão. Mexa
tudo e prove.
DICA: Observe
se formou uma camada fina de gordura na superfície. Isso acontece por causa da
gordura das carnes que se dissolveram. Com uma escumadeira retire todo o
excesso que conseguir para ficar com uma feijoada mais light.
Fonte: gastronomiamineiracomcheffsilva.blogspot.com.br
