ENTREMET DE PEQUI

INGREDIENTES
PARA A MASSA SACHER:
50 gramas de chocolate meio amargo
50 gramas de manteiga
2 ovos
15 gramas de açúcar impalpável
45 gramas de farinha de trigo
55 gramas de açúcar refinado

PARA A GELÉIA DE PEQUI
:
100 gramas de polpa de pequi
100 ml de água
100 gramas de açúcar refinado

PARA O MOUSSE DE PEQUI:
300 gramas de creme de leite fresco
200 gramas de geléia de pequi
10 gramas de gelatina sem sabor
32 ml de água para hidratar a gelatina
50 ml de água para a calda
90 gramas de açúcar refinado
2 gemas
1 ovo
50 gramas de creme de leite
200 gramas de chocolate branco

PARA O PALET DE CHOCOLATE MEIO AMARGO E CASTANHAS DO PARÁ:

200 gramas de chocolate meio amargo
400 gramas de creme de leite fresco
100 gramas de castanhas do Pará
100 gramas de açúcar

MODO DE PREPARO
Para a Massa sacher: Derreta o chocolate junto com a manteiga misture as gemas e açúcar impalpável e farinha de trigo. Reserve. Bata as claras com o açúcar refinado (merengue) e junte a mistura de chocolate com as gemas manteiga e açúcar impalpável. Asse em forma forrada com papel manteiga forno 180°C.

PARA A GELÉIA DE PEQUI: Em uma panela coloque a polpa já cozida a água e o açúcar, deixe reduzir até ponto de xarope. Desligue o fogo e processe.

PARA O MOUSSE DE PEQUI: Derreta o chocolate 200 g adicione 50 g de creme de leite e a geléia de pequi reserve. Fazer uma calda com o açúcar e água reduzir a ponto de bala mole (118°C). Na batedeira bata os ovos até esbranquiçar. Adicione a calda em fio sobre a mistura de ovos com a batedeira ligada até que esfrie (Pâte a bombe) misture com a preparação anterior. Posteriormente bata o creme de leite ao meio ponto e adicione na preparação. Para finalizar adicione a gelatina hidratada e derretida. 

PARA O PALET DE CHOCOLATE MEIO AMARGO E CASTANHAS DO PARÁ: Fazer uma ganache com o creme deleite. Reserve. Para o praliné, derreta o açúcar em ponto de bala dura, coloque em tapete de silicone as castanhas e por cima o caramelo, deixar esfriar e processar. Adicione na preparação anterior.
Fonte: Dia a dia  band     Daniel Bork


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