INGREDIENTES:
1 pernil de pouco mais de 5kg, mantendo o couro e formando
uma manta de carne bastante ampla.
Recheio:
Para rechear a carne preparamos numa tigela uma mistura
de azeitonas verdes fatiadas (250g), duas cenouras raladas grossas, alho em
flocos triturado, folhas frescas de orégano, alecrim e tomilho e uma cebola
picada. A proposta era fazer a azeitona dominar a cena.
A manta de carne foi besuntada com azeite de oliva, sal e
pimentas (preta, branca e rosa).
Montagem:
O recheio foi espalhado na manta que foi cuidadosamente
enrolada com o couro para fora e amarrada com barbante, formando um cilindro
vistoso. Por fora um pouco mais de sal, galhos das mesmas ervas do recheio, e
um banho em um copo e meio de cachaça e aproximadamente um litro de suco de
laranja.
A carne ficou cerca de quatro horas na marinada antes de
ir ao forno. Foram três horas e meia assando em forno médio, a primeira metade
do tempo coberto com papel alumínio.
Farofa:
Para guarnecer o pernil recheado escolhemos uma
tradicional farofa.
Primeiro derretemos cerca de 300g de bacon em cubinhos,
em cuja gordura refogamos uma cebola picada graúda e uma cenoura grande ralada
grossa. Sobre o refogado colocamos, aos poucos, cerca de 600g de farinha de
mandioca de boa qualidade e mexemos até a farinha incorporar os ingredientes e
começar a tostar. Neste ponto juntamos quatro ovos cozidos picados e, já com o
fogo desligado, porções generosas de salsinha e cebolinha picadas.
Vinho:
Para harmonizar com o pernil elegemos o espanhol Luiz
Cañas, Rioja Crianza, 2007. Vinho um pouco mais intenso mas também de final
suave.
O pernil foi servido fatiado em uma travessa com farofa,
exibindo o recheio e oferecendo a diversidade de texturas do couro crocante, a
carne macia e o recheio intenso e delicado.
Os outros acompanhamentos foram batatas recheadas, que já
mostramos aqui no blog, e uma salada de folhas verdes, tomate,
uvas amassadas e frango defumado desfiado. Tudo temperado com sal e azeite de
oliva.
Foi um jantar aromático e de sabores intensos.
Fonte: Cozinha a Dois