PERNIL DESOSSADO RECHEADO COM AZEITONAS

INGREDIENTES:

1 pernil de pouco mais de 5kg, mantendo o couro e formando uma manta de carne bastante ampla.

Recheio:
Para rechear a carne preparamos numa tigela uma mistura de azeitonas verdes fatiadas (250g), duas cenouras raladas grossas, alho em flocos triturado, folhas frescas de orégano, alecrim e tomilho e uma cebola picada. A proposta era fazer a azeitona dominar a cena.
A manta de carne foi besuntada com azeite de oliva, sal e pimentas (preta, branca e rosa).

Montagem:
O recheio foi espalhado na manta que foi cuidadosamente enrolada com o couro para fora e amarrada com barbante, formando um cilindro vistoso. Por fora um pouco mais de sal, galhos das mesmas ervas do recheio, e um banho em um copo e meio de cachaça e aproximadamente um litro de suco de laranja.
A carne ficou cerca de quatro horas na marinada antes de ir ao forno. Foram três horas e meia assando em forno médio, a primeira metade do tempo coberto com papel alumínio.

Farofa:
Para guarnecer o pernil recheado escolhemos uma tradicional farofa.
Primeiro derretemos cerca de 300g de bacon em cubinhos, em cuja gordura refogamos uma cebola picada graúda e uma cenoura grande ralada grossa. Sobre o refogado colocamos, aos poucos, cerca de 600g de farinha de mandioca de boa qualidade e mexemos até a farinha incorporar os ingredientes e começar a tostar. Neste ponto juntamos quatro ovos cozidos picados e, já com o fogo desligado, porções generosas de salsinha e cebolinha picadas.

Vinho:
Para harmonizar com o pernil elegemos o espanhol Luiz Cañas, Rioja Crianza, 2007. Vinho um pouco mais intenso mas também de final suave.
O pernil foi servido fatiado em uma travessa com farofa, exibindo o recheio e oferecendo a diversidade de texturas do couro crocante, a carne macia e o recheio intenso e delicado.
Os outros acompanhamentos foram batatas recheadas, que já mostramos aqui no blog, e uma salada de folhas verdes, tomate, uvas amassadas e frango defumado desfiado. Tudo temperado com sal e azeite de oliva.
Foi um jantar aromático e de sabores intensos.

Fonte: Cozinha a Dois

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