PERU COM ALHEIRAS E FAROFA DE CASTANHAS

                                     Receita de João Belezia, da João Belezia Gastronomia
                  Peru com alheiras e farofa de castanhas (Foto: Cacá Bratke/ Editora Globo)

INGREDIENTES:

Recheio:

. 200 g de alheira (um tipo de linguiça) cortada em rodelas;
. 100 g de paio cortado em cubos pequenos;
. 1 cenoura pequena picada;
. 1 talo de erva-doce picado;
. 1 cebola roxa pequena picada;
. 1 talo de alho-poró pequeno picado;
. Azeite extravirgem o quanto baste;
. 100 g de fígado de galinha;
. 1 dose de cachaça envelhecida;
. Cebolinha picada a gosto;
. Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Perú:
. 3 litros de caldo de frango;
. 1 peru inteiro e limpo (entre 4 e 5 kg);
. 100 g de melado de cana-de-açúcar;
. 50 g de vinagre de vinho tinto;
. Suco de 3 laranjas.

Farofa:
. 175 g de castanha-do-pará;
. 175 g de castanha-de-caju;
. 50 g de noz-pecã;
. polpa de 1 maracujá;
. 200 g de paio cortado em cubos pequenos;
. 4 dentes de alho picados;
. 1 pimenta dedo-de-moça sem semente e fatiada;
. 40 g de pimenta-biquinho;
. 100 g de farinha de mandioca tostada;
. 100 g de farinha de milho amarela;
. 10 g de açúcar;
. Sal e pimenta-do-reino a gosto.

MODO DE PREPARO:

Recheio:

1 Doure o paio numa frigideira antiaderente e aquecida. Retire e reserve. Nessa mesma frigideira, ainda com a gordura do paio, doure as rodelas de alheira, retire e reserve. Adicione um fio de azeite, aqueça bem e salteie os fígados, já temperados com sal e pimenta-do-reino. Acrescente 100 g dos legumes e doure bem.
2 Reúna todos os ingredientes já cozidos, mais a cebolinha picada, e misture bem. Acerte os temperos e reserve.

Perú:
1 Aqueça o caldo até ferver, temperado com sal e pimenta, e coloque nele o peru. Cozinhe por 10 minutos em fogo médio e retire. Reserve o caldo.
2 Em um recipiente, misture o vinagre como suco de laranja, a cachaça e o melado.
3 Recheie o peru e passe nele parte da mistura de melado. Reserve o restante para regar durante o cozimento.
4 Em uma  assadeira, coloque o restante dos legumes e, sobre eles, o peru. Leve ao forno para assar a 140°C por aproximadamente 2 horas e 30 minutos. Pincele com a mistura de melado de 20 em 20 minutos. Adicione caldo na assadeira, se secar muito. Retire e reserve.
5 Deglace a assadeira como caldo reservado, bata no liquidificar e coe para fazer o molho. Aqueça em uma panela e corrija o sal. Retire e reserve.

Farofa:
1 Em uma frigideira, doure o paio, acrescente o alho e a pimenta dedo-de-moça. Coloque o açúcar e as castanhas, doure e caramelize. Adicione a polpa de maracujá com as sementes e deixe  reduzir. Adicione as farinhas e doure. Coloque as pimentas-biquinho e acerte o sal e a pimenta-do-reino.

Montagem:
1 Retire com cuidado o peru e fatie finamente. Monte a ave de volta na assadeira. Sirva aquecida, acompanhada da farofa e  com o molho quente à parte.

Rendimento 15 a 20 pessoas
Tempo de preparo 3 h 30 min

Fonte: casa e jardim

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