PERNIL DE CORDEIRO ASSADO RECHEADO COM FAROFA CROCANTE DE FRUTAS

Receita do chef Carlos Kristensen, do restaurante Hashi Art Cuisine
INGREDIENTES
Pernil de cordeiro
1 salsão
2 cebolas
1 cabeça(s) de alho
2 cenouras
1 alho-poró
2 folha(s) de louro
1/2 maço(s) de alecrim
1/2 maço(s) de hortelã
1/2 maço(s) de cebolinha
sal e pimenta-do-reino a gosto
2 garrafa(s) de vinho branco
1 pernil de cordeiro desossado
barbante de cozinha

Farofa de frutas
1 lata(s) de abacaxi em calda
1 lata(s) de pêssego em calda
1 lata(s) de figo em calda
200 grama(s) de goiabada
100 grama(s) de manteiga
1 cabeça(s) de alho
300 grama(s) de farinha Panko
10 cravos-da-índia

Acompanhamento
1 romã
100 grama(s) de castanha-do-pará
100 grama(s) de amêndoas
100 grama(s) de nozes
100 grama(s) de uva-passa
Flores e brotos orgânicos

MODO DE PREPARO
Pernil de cordeiro
Corte todos os legumes rusticamente, em pedaços médios (mirepoix). Disponha-os numa assadeira grande e adicione o vinho branco. Coloque o pernil de cordeiro e deixe marinar por 24 horas.
Após esse período, retire da marinada e recheie o cordeiro com a farofa de frutas. Enrole o pernil e amarre com barbante de cozinha, cuidando para que o recheio permaneça dentro dele. Leve ao forno preaquecido a 160ºC por três horas.
Farofa de frutas
Em uma panela, adicione as frutas picadas, sem a calda, e leve ao cozimento em fogo baixo por uma hora com a panela tampada, mexendo ocasionalmente. Adicione o cravo somente no final. Reserve.
Em uma frigideira grande, adicione a manteiga e o alho picado e frite até dourar. Coloque a farinha Panko e salteie por alguns minutos. Retire do fogo e acrescente lentamente o purê de frutas, mexendo bem para ficar homogêneo. Use para rechear o pernil de cordeiro.
Acompanhamento
Para servir, retire o barbante do pernil e fatie cuidadosamente.
Disponha num prato e decore com as sementes da romã, as castanhas, as nozes, as amêndoas e as uvas-passas. Finalize com os brotos e flores orgânicos
Rendimento: 8 porções

 Fonte: Profood Solutions Consultoria de Restaurantes

Nenhum comentário: