Dizer que feijoada era comida dos escravos, é mesmo que
contar história pra boi dormir. Não precisa de muita pesquisa histórica pra
descobrir que a feijoada tem origens mais européias que Roberto Leal.
Os escravos não comiam miúdos de porco, comiam quando muito,
um angu feito de farinha de milho ou mandioca (com algum ensopadinho de bofe
vez ou outra por ano). Motivo pelo qual muitos morriam em decorrência de
alimentação insuficiente. Para complementar a alimentação alem de evitar
doenças como o escorbuto, os escravos faziam uso (escondido) de algumas
laranjas colhidas na roça.
A economia de extrativismo, com as atividades voltadas
quase exclusivamente a mineração fazia com que o cultivo e distribuição de
alimentos fosse ineficiente em muitas regiões do Brasil, alem de escravos
alguns senhores morressem também.
Falando em feijoada, o mais provável é acreditar que suas
origens partem de influencias européias. Pode-se concluir que sua origem provém
de receitas da região de Estremadura, das Beiras, de Trás-os-Montes e Douro,
que misturam feijões de vários tipos (menos o feijão preto, de origem
americana) com lingüiças e pés, orelhas e outros miúdos. Notadamente os cozidos
são bastante comuns da Europa, como o cassoulet francês, que também
leva feijão no seu preparo. Na Espanha temos o cozido madrileño e na
Itália a casserola milanesa ambos preparados com carnes e grão de
bico.
A feijoada na foto, está “light” sem as carnes
gordas (pé, orelha e rabo) para agradar paladares mais modestos. Meus pupilos
do curso de Técnicas Básicas de Gastronomia fizeram e deixaram todo o Senac com
hipersalivação. Só faltou promovermos uma venda de marmitex no melhor estilo
contrabando de gêneros alimentícios em época de guerra.
INGREDIENTES:
. 1kg de feijão preto
. 1kg de carne seca
. 300 gr de costelinha suína salgada
. 300 gr de lombo suíno salgado
. 1 orelha de porco salgada
. 1 pé de porco salgado
. 1 rabo de porco salgado
. 2 linguiças tipo paio
. 2 linguiças tipo portuguesa
. 1 linguiça calabresa
. 250 gr de bacon
. 2 folhas de louro
. 10 dentes de alho grandes
. 2 cebolas médias
. 1 laranja pêra
. 100 ml de cachaça.
MODO DE PREPARO:
Colocar de véspera o pé, o
rabo, a carne seca e a costelinha de molho em água fria, trocando a água de 6
em 6 horas.
Após isso, aferventar estas
carnes por cerca de 2-3 vezes para retirar o excesso de sal e gordura.
Cozinhar em nova água e quando as carnes estiverem firmes e macias, retirar e
reservar.
Reservar também o caldo deste cozimento.
Numa panela quente, acrescentar um fio de azeite e doure as carnes (exceto o
rabo, pé e orelha), retirando o excesso de gordura.
Em outra panela, colocar o feijão para cozinhar com cerca de 2,5 l de água as folhas de louro e
um fio de óleo.
Quando os grãos começarem a ficar macios, agregar as linguiças, os paios,
e as carnes.
Nesse momento, junte a cachaça e a laranja com as
extremidades cortadas.
Numa frigideira doure o alho e a cebola cortada em cubos
pequenos (brunoise) acrescente na panela e deixe cozinhar até que as carnes
fiquem pretas e macias.
Acerte o sal e a pimenta.
Sirva com arroz branco, couve, farofa, e torresmo. previamente cozidas e
seladas; se necessário acrescente parte do caldo de cozimento das carnes.
Fonte: Think food