PIRÃO VERDE DE PEIXE COM PINTADO CROCANTE

Essa é mais uma das receitas do Especial de Mandioca em parceria com o Sacola Brasileira. Foi escolhida porque apresenta um uso diferente da farinha de mandioca: o de espessante.
 Faz-se pirão de tudo e com tudo. Desde que não falte a farinha para engrossar o caldo. Vale feijão, frango, mandioca ou legumes. O importante é ter um caldo saboroso que será engrossado até virar um papa.
 No Goiás, o pirão é um prato essencialmente masculino. Em todo centro-oeste, pelo menos o pirão de peixe nasce na beira do rio, como um improviso de pescadores. Para acompanhar o peixe pescado e cozido, engrossava-se o caldo temperado do cozimento (da cabeça e carcaça) com farinha de mandioca.
 O resultado é um purê espesso, cremoso e muito saboroso. O tempero base pode variar conforme o que se tem à mão.  Nesse caso fiz o pirão mais simples de todo, o verde, que não leva pimentão. Só cebola, alho e muito cheiro verde, responsável pela cor e pimenta, claro. Só não pode faltar o caldo gelatinoso do peixe.  Comecemos por ele então.


INGREDIENTES:
1 pintado inteiro (peça o peixeiro pra limpar,, filetar, mas salvar a cabeça e carcaça)
1 maço de coentro
1 maço de salsinha
3 pimentas de cheiro
1 pimenta de bode
4 dentes de alho
6 pimentas pretas inteiras
1 bocado de farinha de mandioca
sal a gosto

MODO DE PREPARO
Em uma panela coloque a cebola cortada em quartos, o alho amassado grosseiramente e refogue.  Depois junte a carcaça e a cabeça do peixe os temperos verdes, 1/2 maço de cada. Cubra com água e junte 1 pimenta de bode, 1 de cheiro e  as pretas também. Ferva por 15 minutos. Coe o peixe e volte o caldo para o fogo e ferva mais 20 minutos.

Em outra panela, comece um refogado com o restante da cebola e do alho picadinhos. Doure no azeite. Se tiver o ímpeto, salve as carnes da cabeça e aparas do peixe e junte essa carne ao refogado.  Acrescente o caldo e mais cheiro verde picadinho (na foto estão inteiros para melhor visualização).
Quanto o caldo estiver bem quente novamente, comece a colocar a farinha aos poucos, salpicando no liquido sem parar de mexer. Use um fuet. Coloque a farinha ao poucos, para não engrossar muito. Não tem como ter uma medida, tem de ir pondo no olho mesmo. Se ficar muito grosso, afine com água.

Para fazer par com o pirão, vamos cortar os filés do peixe em lombos, temperar com sal e pimenta, passar na farinha de trigo e fritar no azeite quente pelo lado do couro.

Eu gosto de fritar com a pele para proteger a carne e manter a umidade. Nessa técnica ela fica super  crocante, quase um torresminho de peixe (já que o pintado é um peixe gordo).   
 Sirva com o pirão e seja feliz!

Fonte: sem medida

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