por CT Editora
Aprenda como elaborar essa receita de bacalhau à
la viscaína. A dica abaixo rende aproximadamente 6 porções.
INGREDIENTES:
• 600 g de lombo de bacalhau sem pele
• 4 pimentões vermelhos médios
• 3 cebolas médias
• 10 ramos de salsinha
• 3 dentes de alho amassado
• 100 g de bacon
• 150 g de presunto defumado
• 1 gema de ovo cozida
• 6 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol
• 4 colheres (sopa) de vinho branco seco
• 1 folha de louro
• 1 pitada de pimenta vermelha em pó pimenta caiena
• 4 pimentões vermelhos médios
• 3 cebolas médias
• 10 ramos de salsinha
• 3 dentes de alho amassado
• 100 g de bacon
• 150 g de presunto defumado
• 1 gema de ovo cozida
• 6 colheres (sopa) de azeite de oliva espanhol
• 4 colheres (sopa) de vinho branco seco
• 1 folha de louro
• 1 pitada de pimenta vermelha em pó pimenta caiena
MODO DE PREPARO:
Lave muito bem o bacalhau sem pele em
água corrente, corte em cubos de aproximadamente 3 cm e coloque
em uma tigela grande com 2 litros de água. Cubra-a com filme
plástico e deixe de molho por 36 horas dentro da geladeira,
trocando a água no mínimo 4 vezes.
No outro dia, escorra a água e coloque o bacalhau em uma panela. Junte 1 litro de água e leve ao fogo por 10 minutos ou até ficar cozido. Retire do fogo, escorra a água e reserve o bacalhau. Lave os pimentões, retire os pedúnculos, as sementes e a parte branca interna. Pique-os em tiras finas e reserve. Descasque as cebolas, lave-as e pique em tiras finas. Reserve.
Lave a salsinha, seque com toalha de papel, separe somente as folhas e pique-as finamente. Reserve. Descasque os dentes de alho e com o auxílio de um amassador de alho, amasse-os. Reserve. Lave o bacon, seque com toalha de papel e corte em tiras finas. Pique o presunto em cubos pequenos e reserve. Coloque o ovo em uma panela com 480 ml de água e leve ao fogo por 14 minutos até o ovo cozinhar. Retire do fogo, descasque o ovo, despreze a clara e reserve a gema. Coloque em uma panela grande 3 colheres (sopa) de azeite de oliva, os pimentões, as cebolas, a salsinha e o alho. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 5 minutos ou até a cebola ficar transparente. Acrescente o vinho e abaixe o fogo. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por 5 minutos ou até o líquido evaporar. Retire do fogo, transfira para o copo do liquidificador. Junte a gema cozida. Bata por 30 segundos ou até obter uma pasta. Sem parar de bater adicione aos poucos 1 e 1/2 xícara (chá) de água fervente (360 ml). Reserve. Em outra panela coloque o bacon e o presunto. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 2 minutos ou até dourar. Adicione a pasta de pimentão, as folhas de louro e a pimenta. Leve ao fogo baixo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 20 minutos ou até ficar encorpado.
Retire do fogo. Em uma panela de barro (capacidade para 3 litros) espalhe a metade da pasta de pimentão, acomode o bacalhau e regue com o azeite de oliva restante. Cubra com o restante da pasta. Leve ao forno (temperatura 160 ºC) por 1 hora. Se necessário, regue a preparação com um pouco de água, para evitar que fique seca. Retire do forno.
No outro dia, escorra a água e coloque o bacalhau em uma panela. Junte 1 litro de água e leve ao fogo por 10 minutos ou até ficar cozido. Retire do fogo, escorra a água e reserve o bacalhau. Lave os pimentões, retire os pedúnculos, as sementes e a parte branca interna. Pique-os em tiras finas e reserve. Descasque as cebolas, lave-as e pique em tiras finas. Reserve.
Lave a salsinha, seque com toalha de papel, separe somente as folhas e pique-as finamente. Reserve. Descasque os dentes de alho e com o auxílio de um amassador de alho, amasse-os. Reserve. Lave o bacon, seque com toalha de papel e corte em tiras finas. Pique o presunto em cubos pequenos e reserve. Coloque o ovo em uma panela com 480 ml de água e leve ao fogo por 14 minutos até o ovo cozinhar. Retire do fogo, descasque o ovo, despreze a clara e reserve a gema. Coloque em uma panela grande 3 colheres (sopa) de azeite de oliva, os pimentões, as cebolas, a salsinha e o alho. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 5 minutos ou até a cebola ficar transparente. Acrescente o vinho e abaixe o fogo. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por 5 minutos ou até o líquido evaporar. Retire do fogo, transfira para o copo do liquidificador. Junte a gema cozida. Bata por 30 segundos ou até obter uma pasta. Sem parar de bater adicione aos poucos 1 e 1/2 xícara (chá) de água fervente (360 ml). Reserve. Em outra panela coloque o bacon e o presunto. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 2 minutos ou até dourar. Adicione a pasta de pimentão, as folhas de louro e a pimenta. Leve ao fogo baixo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 20 minutos ou até ficar encorpado.
Retire do fogo. Em uma panela de barro (capacidade para 3 litros) espalhe a metade da pasta de pimentão, acomode o bacalhau e regue com o azeite de oliva restante. Cubra com o restante da pasta. Leve ao forno (temperatura 160 ºC) por 1 hora. Se necessário, regue a preparação com um pouco de água, para evitar que fique seca. Retire do forno.
Dica:
Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de
acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas
(exemplo coentro ou salsa) ou submerso no leite durante
pelo menos 2 horas antes do preparo.
Fonte: Bolsa de mulher