Esse post vai ser um tantinho longo. Mas garanto que será
muito interessante para aqueles que querem entender um pouco mais como se dá o
processo criativo.
Eu sou uma pessoa meio obsessiva. Tenho centenas de livro
de culinária. Centenas mesmo. E essa semana chegaram mais quatro livros. Um
deles virou um dos meus livros preferidos. Escrito por Dominique Ansel, criador
do Cronut, doce híbrido entre o croissant e donut e que virou febre em NY e no
mundo, o livro tem mais de 100 páginas dedicadas às inspirações e processos
criativos do confeiteiro, para só depois chegar às receitas. É, antes de tudo,
uma lição de vida e sobre a arte de criar. Incrível.
Por uma coincidência, essa semana minha mãe me veio com
uma tarefa. Recentemente ela voltou do Uruguai e lá comeu um bolo, e desde
então está com o bolo na cabeça. Mas apesar de minha mãe ser uma super doceira,
agora o status de titular de doceira da família pertence a mim (o que me faz
pensar que só agora eles acham que eu cresci! kkk), e cabe a mim descobrir as
receitas x, y ou z.
O bolo? Bem, era um bolo de cenoura e laranja. Mas tinha uns
pedaços de laranja. Não era só raspas ou suco ou essência.
“Mas mãe, era de óleo ou manteiga?”
“Não sei. Mas era fofo, molhadinho e tinha pedaços de
laranja- você mordia a laranja, entende?”
Ok!
Bom, então eu preciso inventar um bolo de cenoura com
laranja pedaçuda.
Os pontos cruciais eram:
Para ter os pedaços de laranja eu ia ter que fazer uma
compota de laranja, com a laranja inteira. Só a geleia pronta ou só doce da
casca não ia adiantar.
Precisava decidir o tipo de massa: achei que a massa
tradicional, aquela de óleo, batida no liquidificador, não ia ter estrutura
suficiente para suportar os pedaços de laranja. E achei que um pound cake clássico
de manteiga ia ficar pesado demais. Então achei que a melhor saída seria fazer
um pound cake modificado, que usa cream cheese junto com a manteiga- assim
teria estrutura e fofice ao mesmo tempo.
Uma vez decidido que eu não ia bater o bolo no liquidificador
e não queria ter pedacinhos de cenoura, decidi fazer um purê de cenoura para
incorporar na massa, para ficar com uma massa laranja bem lisinha.
É assim que começa a criação de uma receita. Você precisa
saber aonde quer chegar e precisa vasculhar no seu repertório o que pode fazer
você chegar lá! Essa é a parte mais difícil. Ter visão. O resto é questão de
prática, experiência e um pouco de conhecimento.
E como eu adoro laranja com amêndoa, decidi colocar por
cima do bolo uma camada de merengue com amêndoa e laranja, como um nougat, que
deu uma textura incrível ao bolo e o levou para outro nível de complexidade!
Vou te dizer que esse foi um dos melhores bolos que
eu já fiz. A combinação de sabores, a textura, a leveza, tudo ficou perfeito.
Obrigada, mamãe, por me inspirar. Hoje e sempre!
BOLO DE CENOURA
COM LARANJA
Rende 10 fatias
PURÊ DE CENOURA
INGREDIENTES
2 cenouras grandes descascadas (cerca de 220g)
1/2 xic de água
PREPARO
Corte a cenoura em rodelas e junta com a água numa
panela.
Leve ao fogo médio para cozinhar até que fiquem
amolecidas.
Retire do fogo, coe (casa ainda tenha líquido de
cozimento) e bata num processador ou liquidificador até obter um purê bem
homogêneo.
Deixe esfriar. Coloque num pano bem fino e esprema para
retirar o excesso de líquido. Reserve (pode ser mantido na geladeira até 2d,
mas use em temperatura ambiente na hora de fazer o bolo).
COMPOTA DE LARANJA
INGREDIENTES
1 laranja Bahia
Casca de 1 maçã
Açúcar cristal ou refinado (veja preparo para quantidade)
1/4 xícara Cointreau (opcional)
2 xic de água
PREPARO
Coloque a laranja numa panela com água fria numa panela,
de modo que a água cubra a laranja. Leve ao fogo. Quando ferver, retire a água
e encha novamente com água fria. Faça esse processo três vezes. Isso ajuda a
tirar o amargor da casca da laranja.
Após o processo de escaldar a laranja, corte-a em pedaços
de +- 2cm, casca e polpa, tudo junto. Pese e coloque numa panela. Coloque o
mesmo peso da laranja em açúcar. Junte a casca da maçã, o Cointreau e a água.
Leve ao fogo baixo e cozinhe por cerca de 1 hora. Se necessário, adicione mais
água.
A compota não pode secar demais, ela deve ter ainda um
pouco de líquido e a casca deve estar amolecida. Se necessário, junte mais água
e cozinhe mais tempo.
Quando tiver no ponto, apague o fogo, retire a casca da
maçã (que serve para dar ponto à compota, por ter mais pectina) e guarde num
pote até o uso.
BOLO DE CENOURA E
LARANJA
INGREDIENTES
110g manteiga sem sal, a temperatura ambiente
140g cream cheese, a temperatura ambiente
3/4 xic açúcar refinado
1/2 xic açúcar cristal
3 ovos, a temperatura ambiente
1 1/2 xic farinha de trigo
1 1/2 col chá fermento em pó
1 pitada de sal
1/2 xic de purê de cenoura
1/3 xic de compota de laranja
PREPARO
Pré-aqueça o forno a 170 graus.
Unte e enfarinhe uma fôrma de fundo falso de 18cm. Forre
o fundo com papel manteiga.
Bata a manteiga com o cream cheese na batedeira, na
velocidade média, até obter um creme homogêneo.
Adicione os açúcares e bata por cerca de 3-4 minutos, até
ficar um creme fofo e esbranquiçado.
Adicione os ovos, um a um, batendo bem após cada adição.
Peneire a farinha de trigo, o fermento e o sal e junte de
uma vez sobre a massa. Bata até incorporar.
Adicione o purê de cenoura e a compota de laranja e bata
até incorporar.
Despeje a massa na fôrma preparada.
Asse por 30 minutos. Abaixe o frono para 160 graus e asse
mais 20-30 minutos ou até que o teste do palito saia seco. Retire o bolo do
forno e aumente a temperatura para 180 graus.
MERENGUE DE
AMÊNDOA E LARANJA
INGREDIENTES
2 claras
100g açúcar (eu usei metade açúcar refinado, metade
açúcar mascavo, mas pode ser só refinado)
1 xícara de amêndoa torrada e picada
1 colher de sopa cheia de compota de laranja picada
1/2 colher sopa extrato de baunilha
PREPARO
Quando o bolo estiver quase pronto, comece a fazer o
merengue.
Bata as claras em neve. Quando começar a espumar, vá
adicionando o açúcar aos poucos, até obter picos firmes.
Adicione a baunilha e bata mais 30 segundos.
Junte a amêndoa e a compota de laranja delicadamente, com
uma espátula.
Quando o bolo tiver pronto, retire-o do forno e aumente a
temperatura para 180 graus. Espalhe o merengue sobre o bolo ainda dentro da
fôrma e leve novamente ao forno por mais 15 minutos, até o merengue corar.
Retire do forno e deixe esfriar.
Desenforme e decore com açúcar de confeiteiro e alguns
pedacinhos de laranja.
Um bolo feito com muito amor!
Fonte: sweets 4 everyone
